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食谱笔记,开个烧饼店想不火都难

2019-09-30 10:21栏目:养生保健
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“最近有很多朋友都开始跟着我的学做饭了。有的朋友特地给我发来成品,还有的朋友开始“点菜”。今天做的这个烧饼就是一个朋友点的。特别感谢有这么多人信任和尝试,这也让我对做美食有了更大的信心和动力。麻酱烧饼也被北京人称做烧饼。是非常大众的小吃之一。过去不少回民餐馆都经营此类面食,外皮多数带有芝麻,也有不带芝麻的,但不管表皮怎样,中间都是以涂麻酱为酥层的。无论是作为早点还是主食,烧饼都是抢手货。”

烧饼是一种在古装武侠剧中常出现的餐桌角色。长途跋涉,路过集市买上几个,趁热呼哧呼哧的吃几口,余下的塞进包袱里,路上也能熬过饥饿。

用料

用料主料

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丘比沙拉酱依个人口味;思念印度飞饼4张;鸡蛋5个;培根4条;白芝麻少许;生菜

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    面粉300克

那时候总觉得,大侠们手里的烧饼,一定比我的好吃。

做法

辅料

记得以前去南方旅游的时候,发现南派的烧饼个头小,但内在都比较精致,比如江南的蟹壳黄,一口一个,当中有咸香的馅料,外面是千层的酥皮,最外面的白芝麻也在烤炉里烤的脆脆香香,一吃就停不下来。

把两张飞饼上下对齐,岸板上少放一些面粉,以免飞饼解冻后粘在岸板上!解冻后把对齐好的飞饼杆成正方形,用刀把四个边切掉!然后把杆好的飞饼对折,中间切一刀分成2份!刷全蛋液,撒上白芝麻!切下来的边角也不用浪费,可从卷上小香肠,刷上蛋液又是一种美食!烤箱预热200度15分即可!烤烧饼的同时煎蛋!可以适当加一点盐!当然还有要把培根煎一下!全部完成后把煎好的鸡蛋,培根和生菜放进烧饼里,可以依自己的喜好加上丘比沙拉酱!肉烧饼

  • 酵母3克
  • 温水适量
  • 盐1克
  • 芝麻酱5勺
  • 芝麻适量
  • 香油适量
  • 椒盐适量

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麻酱烧饼的做法1.

北方的烧饼,个头大,分量足,吃下一个,就能够得到大半天的饱足。印象最深的是天津的麻酱烧饼,面团里裹着满满的芝麻酱,烤熟之后微微泛红色,咬一口无数层次在口中散开,层层叠叠的全是麻酱的香味,久久流连在唇齿之间。

用料

酵母用温水化开,加入到面粉中活成面团如果水不够,再加温水。面团不要太硬。发酵一个小时左右,面团变成两倍大。

北方另外流行一种烧饼,是发面做的,在北京,更流行从当中切开,夹上鸡蛋或者酱肉,立即就是豪华版的东方三明治。这一次做的,如果不夹东西吃,可以撒椒盐,味道也足够好。早晨吃上一个,就是活力早餐。而且不需要用烤箱,一个平底锅或者电饼铛就能驾驭得了。

面团用料;面粉300克;酵母3克;水200克;肉馅用料;五花肉馅350克;葱35克;姜10克;料酒适量;盐适量;生抽适量;香油适量;花椒粉少许;芝麻少许

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做法

2.

配料

先将酵母放入温水中搅拌溶解。将酵母水加入面粉中。用筷子顺时针把面粉搅成这样的面团。由于包馅时不需要擀皮,所以面团要和的软一点。用筷子搅好的面团有很多面疙瘩,而且非常粘手。这时手上蘸一点水,不要太多,抓着四周的面团向中间压揉,一抓一压到面团没有干面疙瘩,比较光滑不粘手就可以了。揉好后盖盖子或保鲜膜发酵。利用面团发酵的时间来调制馅料。大葱和生姜洗净切碎。加入一勺料酒。一勺生抽。少许花椒粉。一小勺多点的盐。盐的用量可以根据个人口味添加,个人建议可以稍微咸点更加出味。搅拌之后再加入姜末。也可以再加点香油或葱油。最后放入葱花,葱花加进去后先不要搅拌,等到包馅之前再拌匀。肉馅中除了葱姜和必须的调料,我没加太多的调味料,以免盖过肉馅的鲜香。偏爱十三香、五香粉的您随意。这是发酵好的面团。面团发酵好之后,手上沾些玉米油,把面团从面盆四周揪下来,还是像发酵之前那样压揉几下,只要面盆光滑就可以了,不用揉很长时间。注意这次手上蘸的是油不是水哦!将手上沾一点玉米油,从大面团上揪下大约80—90克左右的面团,放在左手上,用右手轻轻按压成厚点的面皮,能包上馅就可以。这时再把肉馅和葱花拌匀。放入肉馅,像包包子一样包好。烤盘垫上油纸,放入包好的包子。手上沾点水,把包子轻轻按成薄饼,水不要沾太多,不沾手就可以。尽量按的薄一点,厚了就成馅饼了上面撒上白芝麻。放入烤箱上下火200度约烤15-18分钟。每家烤箱不同,时间灵活掌握。如果你饼按的太厚,要适当增加烤制时间。刚出炉的烧饼。刚出炉的热烧饼再配上一碗豆花或者羊汤,太赞了!烧饼夹肉

芝麻酱中加入适量的香油和1克盐懈成糊。状态是那种根据个人口味,加入椒盐,拌匀。(椒盐根据个人口味,也可不加)

面粉400g/酵母粉4g/水260g

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花生油适量/盐适量

用料

3.

步骤

椒盐或麻酱烧饼根据人数;炖五花肉适量;香菜适量;青辣椒适量

发酵好的面团,放到案板上揉一揉排气,擀成椭圆形片状。

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做法

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酵母在温水中融化,和面粉、水揉在一起,

烧饼放入烤箱加热炖肉、青辣椒和香菜放一起剁热烧饼从中间切开,不切断,夹入切好的肉、青辣椒和香菜就是这样!是不是看起来很香?也可以是常温烧饼夹好肉菜后,放入烤箱下层,上下火180度,大约10分钟。香香酥酥的,好好吃!灵璧烧饼吊炉炭火薄脆烧饼

4.

揉好之后放在密封的盆子里发酵到2倍大,

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撒上芝麻酱糊。

大概一小时左右;

用料

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发面;猪肉;大小葱;调味料

5.

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做法

用小勺涂匀。从一端卷起。

把面拿出来重新揉光滑,分成几个小面团;

纪念下:安徽有好多种烧饼。这种家乡烧饼是发面,猪油,小葱,大料五香等调味料,炭火吊炉烤制而成,刚出炉的香脆,夹一点辣椒酱或者烤好的素鸡。相当美味。麻酱烧饼

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6.

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用料

用手揪成小段,每段大概6厘米。

把小面团用擀面杖给压平,

A:普通面粉200克;酵母3克;温水110克;植物油20克;B:芝麻酱适量;盐5克;花椒粉适量;C:蜂蜜水+生抽适量;熟芝麻适量;温水克

7.

大概变成大的椭圆形,上面抹一层油

做法

再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底,按扁成小圆饼。

(这一步可以撒点盐或者椒盐)

将A料全部放在盆里揉成面团,醒发一小时,即好!把擀好的面片,抹上麻酱,撒上椒盐!卷起面片,成卷。对折面卷!将对折的面卷,擀成面片!再将面片卷起!分成7段,将两端兜起,搓圆,压扁!把做好饼在C料里蘸一下,再放在芝麻里压一下。放进烤盘里醒着,预热烤箱,上下火170度,烤15分钟。各家烤箱温度不一样,饼子鼓起,稍有裂纹,就熟了。烤好的饼微微鼓起,饼就烤成了!鸭油酥烧饼

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8.

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用料

饼面抹匀清水,在盛芝麻的盘内粘匀芝麻。

把大椭圆面饼几次对折,然后再用擀面杖压扁;

水油皮;中筋面粉150g;温水85g左右;盐1g;细砂糖10g;酵母1.5g;鸭油15g;鸭油酥;低筋面粉60g;鸭油30g;椒盐2tsp;盐2g;裹入;葱绿适量;椒盐适量;表面;全蛋液20g;白芝麻适量

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做法

9.

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先做水油皮。方子的粉量比较少,不建议用厨师机和面了,而且一般中式面点我喜欢手和面,有个很简单快速又省力的方法分享给大家:酵母用一半的温水化开,与其他粉质,油脂材料混合,酌情再加入剩余的温水(可多可少,视粉干湿程度而定)。用几根筷子,把面搅和成絮状()。这时候换上手,记得把手洗干净啊。絮状物团十几下,基本就成团了,这时候面团干湿程度应该是非常适宜的,如果太干可以补充一点温水。但可以看出表面非常的不光滑,坑坑洼洼,不要紧,面盆上盖一张保鲜膜,放在较温暖的地方,静置15-20分钟。揭开保鲜膜,用手再团几下面,你会惊喜的发现面团很神奇的变光滑了,而且摸上去是很柔软很温暖的。转移到揉面台上,揉几下,水油皮就做好了。放回盆里,盖上保鲜膜,温暖处发酵30分钟,只需要微微发酵体积略大即可。发酵水油皮的时候我们来准备油酥。天气冷的时候鸭油建议软化一下,与低筋面粉混合,揉成团,太软的话可以冰箱冷藏一会,油脂凝固一点再操作。鸭油等分成8份水油皮和油酥。水油皮包裹油酥,收口收紧。依次做好8个,盖保鲜膜松弛10分钟。用擀面杖擀成均匀厚度的牛舌状。对折。自上而下卷起,依次做好8个。用手压扁,擀面杖轻擀成圆形。裹入适量椒盐和葱绿,收紧口,盖保鲜膜松弛10分钟。用手摁扁,擀面杖擀成长条橄榄形。透光看,葱和椒盐分布的非常均匀。依次做好8个。表面刷上薄薄的一层蛋液。粘满白芝麻,轻轻用手压压,让芝麻黏的紧一点。烧饼平铺在不粘烤盘上,盖保鲜膜,放在温暖处,继续醒发15-30分钟,让酵母活跃起来。烤箱预热,200度。烧饼体积略有所增大后,将烤盘放入预热好的烤箱,180度,中层或中下层,22分钟。大约6分钟的时候,就已经泡起来了。取出…烤架冷却!还等什么,开动吧酱肉烧饼

电饼铛中放油,然后放入烧饼胚子,盖上盖子,大概两分钟就熟了。如果没有电饼铛也可以用平底锅。两者的区别是,电饼铛看出来的烧饼皮更脆一些。

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用料

麻酱烧饼成品图

拧成一个长长的面条;

面粉250克;水105克;酵母2克;馅料;猪肉末适量;豆瓣酱适量;酱油适量

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做法

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第一步把面粉、水、酵母放入面包机揉至面团光滑。没有面包机就用手揉到三光放置发酵2倍大,用手戳不回缩,不塌陷即是发酵完成第二步猪肉末炒熟,加入一汤匙豆瓣酱和酱油,(豆瓣酱和酱油要自己看口味添加)炒到完全没有水份(水分多等会变包子的),捞起备用第三步发酵好的面团揉光滑,分成45克左右的小剂子第四步像擀饺子皮一样的手法,擀成中间稍厚两边薄的皮第五步全部包上馅料,像包子一样捏紧(不漂亮也没有关系,等下还要压扁呢)第六步用擀面杖擀扁,在光滑的那一面压花(用干净的梳子可以压条纹的)不压也是可以的哈第七步平底锅加热,把压花的一面先烙一分钟,再翻面烙一分钟,反复来回烙熟即可美味出锅麻酱蟹壳烧饼

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把长面条盘在一起;

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用料1

烹饪技巧

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中筋粉250g;即发干酵母3g;水135g(水分可能因面粉品牌种类不同有些出入);植物油12g;盐1-2g

如果没有电饼铛也可以用平底锅。两者的区别是,电饼铛看出来的烧饼皮更脆一些。

用擀面杖压扁之后整理形状;

做法

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油酥做法:就是所有材料混合均匀,成为略带流动性的油酥糊,我用的是现磨的芝麻酱,流动性比较好,如果是市售的或者放了比较久的,需要酌情再加入一点芝麻油,增加流动性方便操作哦。注意盐和糖下去后一定要搅拌均匀首先是饼胚所有材料混合揉成光滑均匀的面团。然后盖上湿布或者保鲜膜防止风干,醒发约半小时。不需要发的很充分。然后分割成均匀的10份继续松弛约15-20分钟。我做了两种口味,所以不止10个。(揉面需要注意的是,建议先把酵母溶于水,再与植物油,面粉,盐混合。避免揉好的面团里仍有未揉开的酵母颗粒。酵母不要与盐直接接触会影响活性)将松弛好的一份面团搓成条将2擀开成为较长的面片,然后均匀抹上油酥,(这个步骤,擀的越薄,越长,之后层次就越多。但是觉得差不多就好了也别太牛角尖哟~台面可以稍微抹点油方便操作,)从一边卷起。一边卷一边尽量拉抻着卷紧。卷完松弛约5分钟。如果动作不熟练那么最后完成后就可以开始下一步操作了。时间安排看个人哦。但是要给每个卷好的面团至少10-15分钟松弛时间,才方便擀开哦将卷卷两端捏起来。这个步骤其实是改变下面筋扩展的方向光滑面朝上擀开成为薄饼状用手蘸点点水,在烧饼一面涂抹,等饼面变得黏黏(如果蘸的水里加点糖或者蜂蜜,芝麻就更不容易掉哦)蘸芝麻。做好的烧饼依次排放在硅油纸上,注意烧饼与烧饼之间留有空隙。注意保湿保温,发酵约15分钟烤箱与石板同时预热到230度,可能需要较长时间所以需要提前预热。石板要确实预热才能发挥功效。将烧饼连同硅油纸一起放入石板上。烤约15分钟出炉。出炉要放冷却网或者能散热的容器。别闷一起芝麻酱红糖烧饼

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平底锅抹油,摆在上面,小火;

用料1

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面粉250g;酵母1大匙;35度左右温水130ml

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做法

大概10分钟后关火焖5分钟,就可以开吃啦;

用温水把酵母化开,然后用手和面,揉成光滑的面团,盖上湿布醒半个小时把芝麻酱红糖热水一起搅拌均匀把醒好的面擀成薄饼,涂抹上芝麻红糖酱从一端将面饼卷起,要卷的稍微结实点,然后用刀切成6等份从一端向下将面卷包裹住,整成圆形,压扁,表面涂点水,沾上熟芝麻平底不粘锅烧热,抹一层油,把饼放进去用最小的火每面煎几分钟即可甜酥小烧饼

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用料

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油皮;中筋面粉132克;白糖20克;玉米油26克;水60克;油酥;中筋面粉90克;玉米油45克

食主

做法

残小雪

将油皮的全部物料放到小盆中,揉成光滑的面团。多揉一会,让面团出膜,盖上保鲜膜松弛30分钟。将油酥的物料放入另一个小盆中,用勺背碾压至面粉和油融合在一起,攥成团,盖上保鲜膜待用。将油皮面团分成12等份,分别搓成圆球。油酥也分成12等份。取一块油皮,按扁成圆形,油酥放入圆片中心包起,收口朝下放置(面团要全程盖好保鲜膜,防止变干)将包好的面团擀成长椭圆形,由上向下卷起,旋转90°再次擀成长椭圆形,由上向下卷起。所有的卷起后盖好保鲜膜醒发20分钟。取其中一份擀长,撒上白糖,从三分之一处向下折,再将下方三分之一向上折。用擀面杖在中间压下,翻面擀成长方形。表面刷蛋液,撒上芝麻。烤箱210°预热后放入,烘烤15分钟,表面程金黄色出炉。天津油酥烧饼

青年作家,写故事的资深吃货。

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中国心,世界胃。

用料

发面团;面粉150g;酵母少许;水80g;烫面团;面粉150g;开水70g;油酥;面粉100g;油60g;其他;盐少许;花椒粉少许

做法

面粉150g和少许酵母放在一起,我用的是鲜酵母,当然干酵母也可以,注意用量。然后慢慢倒入80g水,一边倒一边把面用筷子搅成絮,没有干面的程度即可,可以酌情增加10g水。用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜放暖气上发酵。没有暖气就放在烤箱里开50度以下也行。面粉150g放到盆里,一边倒开水一边用筷子搅开,直至没有干面,水倒70g左右就ok了,待面稍凉用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜或者湿屉布,放置到一边。面粉100g放在耐烫的碗里,油60g烧热,倒在面粉碗里,用筷子搅匀,呈深黄色,这就是油酥。待发酵面团发酵到1.5倍大,和烫面团揉在一起。擀平擀薄,越薄越好,将油酥均匀的涂在擀好的面皮上,均匀撒少许盐和花椒粉。从一端卷起成一个长筒,两遍捏紧,切成8个剂子,每个剂子两头封好,斜着按扁。这一步手上都是面粉就没有拍照。。平底锅刷油,把做好的剂子稍微煎一下两面,稍微变色即可。把烧饼移入烤箱,180度上下火25分钟,我是大烤箱,而且只有上火,所以烤了25分钟然后翻面烤了10分钟。出锅!切开,里面有很多层,有油酥,只是表皮稍微有一些硬,和家乡的油酥烧饼相比还是逊色许多,后续我会改进的!麻酱烧饼

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用料

面粉300克;酵母5克;温水适量;芝麻酱45ml;盐10克;糖8克;酱油15ml;香油15ml;芝麻100克

做法

用约100ml左右的温水将酵母粉化开,然后在面粉中放入盐拌匀,一边倒在面粉中一边用筷子搅拌,直到面粉开始结块后改用手搓揉,如果面粉无法成团还要慢慢加入清水,直到面团揉的均匀光滑,然后盖上湿布放在温暖的地方发酵1小时面团发酵的同时准备芝麻酱:将芝麻酱、白糖、酱油混合均匀,然后慢慢加入温水搅拌,直到芝麻酱稀释没有结块现象,用筷子挑起来能缓慢的留下即可面团充分发酵后,用手搓揉均匀,砧板上撒上薄粉,将面团擀成半厘米厚的大饼在面饼上淋上香油用手抹匀,然后淋上芝麻酱用勺子涂抹均匀拉住面饼的一端一边拉伸,一边慢慢卷起,最后卷成长条状,切成3-4厘米长的剂子。此时将烤箱上下火打开预热到180度揪住剂子的两端往里对折,也就是将露在外面的麻酱尽量藏在白面里,揉圆后轻轻按扁,刷上一层蛋液后沾上芝麻。放入烤箱中,用180度上下火烘烤15-20分钟,直到两面金黄即可半烫面夹油酥的烧饼~

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用料

面皮材料;面粉400g;开水220;冷水79;盐小半匙;沙拉油40g;油酥材料;面粉90g;沙拉油40g

做法

面粉里面先倒入开水,用筷子搅拌后,再加入冷水油和盐。用手和好醒15分钟开中火把面粉和油炒出有香味就行啦。醒好的面团擀开后,把油酥均匀的摸上去。好费力哦,用刀子一点一点的抹。我是严格按照网上看来的方子配的,但是感觉干干的,反正抹匀着实费了一点力卷成长条用手掐成12份。用手掐的,两头要捏紧,这样油酥就不会跑出来了每一份,擀成长条,三折,换个方向擀平再三折再醒15分钟醒好后,光滑的一面沾水,再粘白芝麻再擀平,就可以开考啦我喜欢刷一层糖水,甜甜咸咸的烤箱200度,十分钟就ok啦~考好了切开后夹肉,加油条都很不错哦

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