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一流的无力醇香,不及追求温度

2019-09-30 10:21栏目:养生保健
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做好面包,面团的温度是有讲究的。

这个奶油餐包卷蓬松柔软带一点弹性,属于基础软面包的面团,出来可以制作餐包卷,用来做包馅料的软面包也很合适。

1张图片

要注意搅拌终温要保持在26°~28°C,不要超过28°C, 不然面团会很湿黏, 难操作, 而且面包也会很粗糙.因为执着于要打到拉出非常透薄的薄膜而忘了注意搅拌终温, 等打好面团测试温度, 已经高达30°C. 当然吐司就是一整个粗到不行.

对于有些朋友家里没有配备厨师机的话,自己揉面也很简单,只是手法上要注意,还有温度的控制,不要听着这些就被吓到。

“肉松 肉松 这几天做的都是肉松 上瘾了 新年将至处理食材······”

搅拌终温,筋度,发酵的控制得宜,还是可以做出无添加的好面包喔。

好了,还有一些小细节我会在小贴士补充,还有什么不明白的跟我提问也行

食材明细

所以先跟大家分享第一点:搅拌终温,就是面团打好时的温度,应该想办法控制在24~28度C左右,28是上限。

用料

主面团

这是很多人忽略的,做面包啊,讲究的是与其追求筋度,不如追求温度。搅拌终温过高的面包,即使筋度到了,面团太热太软烂,也不会好吃。

高筋面粉500g细砂糖60g奶粉15g蛋黄1颗盐10g冰水300g酵母6g无盐黄油70g

  • 低筋面粉50g
  • 澳门皇冠官网在线观看,白糖30g
  • 2g
  • 奶粉15g
  • 蛋液32ml
  • 澳门皇冠官网官网,黄油17g

面团搅拌终温怎么控制:

澳门皇冠官网免费,奶油面包卷的做法

辅料

1. 不要揉或搅太久,万一温度已经到了,筋度还不到就停了吧,用低温长时间发酵来弥补。

1:将事先准备好的材料放入搅拌盆中除了黄油以外。

  • 全蛋液适量
  • 香葱碎适量
  • 沙拉酱适量
  • 芝士丝适量
  • 肉松适量

2. 用冰水或加了冰块的冰水来帮助控制温度。虽然有人说这样不好,会让面粉结粒,不要求太多的话其实无妨。

这里解释一下为什么要放冰水,因为在搅拌过程中面团摩擦容易产生热量,会导致最后做出来的面包,口感会偏干

中种

  1. 在搅拌机下垫冰块或冰水。

  2. 加冷藏中种。

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  • 高筋面粉200g
  • 酵母3g
  • 清水120ml

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搅拌的时候,调慢速(如果没有厨师机的话,用刮刀搅拌也是可以的)

面包材料:高筋面粉280克,牛奶160克,白砂糖40克,黄油30克,鸡蛋1个,盐2克,干酵母4克,奶粉15克,培根4片,香葱末15克。

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  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

做法:培根放入煎锅中,煎熟,分成8份。

搅拌至有点起筋就可以放入黄油

芝士肉松面包的做法步骤

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  • 澳门皇冠官网在线观看 91中种材料 高粉200g 清水120ml 酵母3g 先液体后粉类加入面包桶 启动一个和面程序
  • 澳门皇冠官网在线观看 102和好的面团放入保鲜袋扎紧袋口 冰箱冷藏17小时以上
  • 澳门皇冠官网在线观看 113中种面团撕成小块 主面团材料称重备用(低筋面粉50g 白糖30g 盐2g 奶粉15g 蛋液32g 软化黄油17g)
  • 澳门皇冠官网在线观看 124中种面团加入主面团 除黄油以外的所有材料 揉至表面光滑能拉出筋
  • 澳门皇冠官网在线观看 135加入软化黄油揉匀
  • 澳门皇冠官网在线观看 146继续摔打面团大约10—15分钟 面团可以拉出薄膜
  • 澳门皇冠官网在线观看 157面团放入盆中盖保鲜膜放温暖处发酵30—40分钟
  • 澳门皇冠官网在线观看 168面团发酵至2倍大 手指沾面粉插入面团 没有明显回缩即可
  • 澳门皇冠官网在线观看 179取出面团排气 分成8份 滚圆 盖保鲜膜松弛15分钟
  • 澳门皇冠官网在线观看 1810取一面团 擀成椭圆形 抹一层沙拉酱 撒一层肉松
  • 澳门皇冠官网在线观看 1911从上往下卷起 两边向中间收
  • 澳门皇冠官网在线观看 2012收好收口和边口 捏紧 收口朝下摆入烤盘
  • 澳门皇冠官网在线观看 2113放在温暖有湿度的环境发酵30—45分钟
  • 澳门皇冠官网在线观看 2214发酵至两倍大
  • 澳门皇冠官网在线观看 2315表面刷一层全蛋液 铺一层芝士丝 挤一层沙拉酱
  • 澳门皇冠官网在线观看 2416最后撒些香葱碎
  • 澳门皇冠官网在线观看 2517放入预热烤箱中层 180° 15—20分钟(看上色情况加盖锡纸)

2. 牛奶,蛋液,糖,盐、奶粉先在面包桶里混匀,再倒入高粉,最后放上酵母,放入厨师机中,揉成团之后放入黄油。

搅拌至可以拉出一点薄膜就可以了(不需要搅拌到拉出很透的薄膜,因为后面还要用擀面杖擀,最后也会很有层次的)

小窍门二次发酵放入烤箱 下边放一盆开水 密封发酵 有温度又有湿度

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3.揉至面团拉出薄膜。

然后没有厨师机的话,也可以用手揉至扩展阶段的,手法就是包住,拉起来,摔下去

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(貌似不可以上传动图)对于揉面有疑惑可以问我的

4.基础发酵至2倍左右

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最后揉至扩展阶段的面团温度应该要在28度左右,这样的面包最好吃

  1. 取出面团排气,面团分成8份,滚圆,松驰15分钟。

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好,接下来到关键的发酵阶段,一般发酵到2倍左右(很多人说发酵到几倍几倍没有概念,也看不来),有个小技巧,用口大点的容器装着准备发酵的面团放进去,用笔画一条刻度线在容器外壁,发酵完就有明显数字了

6.取一份擀皮。放上培根片。

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发酵好后分割成每个50g~60g这样子,然后拍打排气,滚圆

7.对折。

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盖上保鲜膜,室温28度,松弛25分钟

8.卷起。

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用手拍平,用两手对折成从大到小的胡萝卜的形状

9.放入模具中,放入烤箱38度,再放入一杯热水,以保持湿度,二次发酵至2倍左右,刷蛋液。

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用擀面杖擀成三角形状,

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10. 再撒上香葱末,烤箱预热180度,上下火中层,烤20分钟,上色后记得加盖锡纸。

从大的一头开始轻轻卷起

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厨房小语:面粉的吸水量不同,液体可加减10克左右,烤制时间依自家烤箱而定,上色后加盖锡纸。

结合处要压在烤盘下面,不然烤完会翘起来

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盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵到2倍大

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当体积变大后,刷上蛋液,预热烤箱到200°约烤13分钟左右

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大功告成

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小贴士

如果没有奶粉可以不用加,但加了奶粉,奶香味较浓,不加奶粉的话请减少8~10克的水量

烘烤面包靠地火的热温使面团膨胀,如果上火太大,容易发生外壳已经变硬上色,但内陷却还没熟透

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